Apa Itu Soup

Soup

1.      Pengertian soup

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock ) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiriatau sebagai main course/main dish.

2.      Fungsi soup

Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :

-          Pembangkit selera makan

-          Penambah nilai gizi

-          Penetral rasa pada lidah

3.      Bahan-bahan pembuat soup

Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:

1.      Bahan Cair

Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan sup yaitu: kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white stock dan brown stock.

2.      Bahan Isian

a.       Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia

b.      Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.

3.      Bahan Pengental

Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.

4.      Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

4.      Peralatan yang digunakan dalam pengolahan soup

Peralatan yang diperlukan dalam pengolahan soup, meliputi:

1.      Alat persiapan

Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas sayuran (vegetable peeler), ballon wisker.

2.      Alat pengolahan

Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam pembuatan soup meliputi, yaitu:

a.       Kompor, oven.

b.      Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock pot, frying pan, sauce pan dan braise pan.

c.       Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok/ladle, spatula wood, terdapat dalam berbagai ukuran.

3.      Alat penyajian

Alat penyajian yang akan digunakan disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt dan pepper.

5.      Macam-macam soup

Sup diklasifikaskan menjadi beberapa macam, yaitu:

1.      Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)

Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging.

2.      Thick Soup – Potage lies (sup kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu

-          Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth 

-          Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream,Veloute, Bisque dan Brown Soup.

3.      Special Soup 

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam Clear soup maupun Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

4.      National Soup 

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu Negara.

Contoh:

-          Minestrone dari Italia

-          Gaspacho Andaluzz dari Spanyol

-          Mulligatowny dari India

-          Scoth Mutton Broth dari Scotlandia

-          Onion Soup dari Perancis

-          Borsch dari Rusia.

6.      Teknik pengolahan soup secara teori

Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu diperhatikan ialah:

1.      Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang baik

2.      Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.

3.      Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.

7.      Kriteria hasil masing-masing sup

1.      Sup cair

-          Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.

-          Sup tidak berlemak.

-          Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

-          Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.

2.      Sup kental

-          Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.

-          Penampakan sup transparan.

-          Tidak berbutir atau bergumpal.

-          Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

-          Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

8.      Teknik  penyimpanan soup

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan soup, yaitu:

1.      Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and area hygiene.

2.      Suhu

a.       Dingin 5^o – 15^o C

b.      Beku 0^o – (-18^o) C

3.      Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan dii atas pemanas/api dan microwave.

4.      Jangan mencampur sup lama dengan yang baru.